Nell’ambito del settore agroalimentare, data la crescente domanda di alimenti sani, sostenibili e di origine vegetale, la fermentazione ha suscitato un vivo interesse scientifico volto alla valorizzazione delle potenzialità salutistiche che questo processo può conferire agli alimenti fermentati attraverso le attività dei microrganismi coinvolti. Le matrici vegetali (ricche in vitamine, minerali, fibre e composti antiossidanti) sono oggetto di maggiore studio da parte della comunità scientifica per lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali, per superare i limiti dei comuni alimenti lattiero-caseari e rispondere alle esigenze di chi segue diete vegano-vegetariane o a ridotto contenuto di colesterolo o per intolleranti al lattosio, e allo stesso tempo in piena coerenza con i principi della Dieta Mediterranea, associata a un rischio ridotto di sviluppare malattie croniche e ad una maggiore aspettativa di vita. Inoltre i consumatori sono sempre più interessati a una dieta sana, principalmente diminuendo l’assunzione di prodotti alimentari ad alto contenuto di grassi e di origine animale, per motivi di salute, sostenibilità ed etica.
Il Progetto: la sfida dello Spoke 3
All’interno della Milestone M27 “Enhancement of food quality via microbiome”, il progetto dello Spoke 3 (coordinato dall’Università di Teramo) e che coinvolge vari partner pubblico-privati (Università di Perugia, Madama Oliva spa, Monini spa) affronta una doppia sfida: la necessità di valorizzare i sottoprodotti agricoli e l’opportunità di sviluppare alimenti funzionali innovativi.
Dal momento che i consumatori sono sempre più interessati a una dieta sana, principalmente diminuendo l’assunzione di prodotti alimentari ad alto contenuto di grassi e di origine animale, per motivi di salute, sostenibilità ed etica, tra le matrici di origine vegetale, le olive rappresentano matrici adatte per produrre alimenti fermentati sani, innovativi e sostenibili dal punto di vista ambientale.
L’obiettivo è trasformare la sansa di oliva denocciolata in una crema di olive probiotica di nuova generazione e di origine vegetale, utilizzando colture starter multifunzionali (batteri lattici). utilizzando miscele di ceppi di batteri lattici di origine alimentare come colture starter multifunzionali.
Il problema: uno scarto ricco di potenziale
La produzione di olio d’oliva, un pilastro dell’economia del Mediterraneo, genera grandi quantità di sansa. Questo residuo, purtroppo, crea seri problemi di smaltimento a causa della sua potenziale fitotossicità, rappresentando una significativa sfida ambientale ed economica per il settore agroindustriale.
Eppure, la sansa non è semplice scarto. Fino al 98% dei fenoli totali dell’oliva finisce in questo sottoprodotto, rendendolo un’importante fonte di fibre e di molecole bioattive (come i composti fenolici) il cui sfruttamento è finora limitato all’alimentazione animale.
La soluzione: biotrasformazione con LAB
La biotrasformazione biologica con batteri lattici selezionati, ponendosi come alternativa sostenibile e naturale all’idrolisi chimica, è stata applicata per ridurre il gusto marcatamente amaro dovuto all’alto contenuto fenolico, (es. oleuropeina) che rende di difficile consumo la sansa denocciolata. Tale riduzione è avvenuta grazie alla fermentazione da parte di selezionati ceppi starter di Lactiplantibacillus spp., brevettati per le loro proprietà tecnologiche nella fermentazione delle olive da tavola (Brevetto N0. 0001428559). Successivamente, al fine di ottenere una crema di olive come “alimento probiotico” di origine vegetale di nuova generazione, diversi processi di fermentazione biologica su scala di laboratorio sono stati ottimizzati inoculando una miscela di colture starter funzionali in grado di avere un impatto antiinfiammatorio e prebiotico sul microbiota intestinale umano. La tecnologia utilizzata ha ottenuto, in data 02.09.2024, il rilascio di Brevetto italiano “Crema di olive” (n. 102022000018024), di cui Inventori per l’Università di Teramo, il Prof. Aldo Corsetti e la Dott.ssa Roberta Prete, in contitolarità con l’Università di Perugia e Monini spa.
L’impatto sul futuro
Molti scienziati del settore alimentare considerano già l’olio e le olive come l’“alimento del futuro” per via dei numerosi composti bioattivi che contengono. La biotrasformazione di questi prodotti attraverso la fermentazione e lo sfruttamento dei potenziali effetti combinati dei composti bioattivi dell’oliva e dei batteri lattici associati può portare a superare le limitazioni al loro consumo, ad aprire nuove tendenze di mercato soddisfacendo le esigenze delle diete prive di lattosio, vegano-vegetariane o a basso contenuto di colesterolo, a migliorare l’aderenza alla dieta mediterranea, a suggerire una potenziale applicazione terapeutica in interventi dietetico (ad esempio, ipercolesterolemia, IBD) e non per ultimo, in un’ottica di economia circolare, a limitare l’impatto ambientale ed economico della gestione di questi sotto-prodotti.
